植物學的分類
咖啡(Coffee)屬於茜草科(Rubiaceae)咖啡屬(Coffee henus)之灌木，其法名Cafe，德名Kaffee，荷名Koffee，各國名稱發音略同，係由音譯而來(Sigmund and Gustav、1991)。現在世界上咖啡的種類約為60-100種左右，然其最原始的產地在非洲的阿比西尼亞(Abyssinia，現改為衣索比亞Ethiopia)。
咖啡樹適合熱帶地區生長，怕霜，以赤道為中心線至南北緯度25度是咖啡的生長區，整年平均溫度15-24oC，無激烈溫度變動，因此它栽培的地理環境是有限制的。大多數人認為熱帶是咖啡的產地，一定是熱和潮濕，然而情況不總是這樣。實際上，最好的咖啡種植地點在熱帶的多山地區的，才是更涼爽，更適度的環境。適合於咖啡栽種的條件包括︰豐沛的雨量、年平均溫度約70oF (21.11oC)、排水良好、土壤肥沃的土地，從海平面以上到降霜的海拔高度之間。
咖啡樹的三大原種
阿拉比卡種（Arabica）又稱阿拉伯咖啡
原產於阿比西尼亞(現之衣索比亞)，分佈在海拔1,375 to 1,830公尺山區。15世紀前傳入阿拉伯，1690在爪哇種植，18世紀初傳至蘇利南(Surinam)、馬提尼克(Martinique)和牙買加(Jamaica)，之後到達西印度群島、中美洲及適合栽種的南美洲，再傳入印度(India) 和斯里蘭卡(Sri Lanka)，較其他種的氣味更溫和，含有較少的咖啡因，然而易受霜害、病害，管理不易，產量較低，由於難栽種，所以價格較昂貴。如今佔全球70-90%之栽培面積。
現今世界各地已有許多改良種，此種約佔咖啡產量2/3，其特徵香濃、口感佳，但生長環境嚴格並不適合生長在高溫、低溫、多雨、少雨的地區，其經濟價值極高。
羅布斯塔種(Robusta)
又稱大葉種咖啡
原產於非洲剛果，抗病、抗蟲性高，能耐低地之高溫，為容易栽種的低地咖啡，口感苦而不酸，適合製成混合咖啡，佔全世界產量30%近年來被廣泛地栽培。
利比裡卡種(Liberica)
原產地西非洲的賴比瑞亞，栽種的歷史阿拉比卡晚，香淡而味苦強，產量不佳，大部分出口歐洲，亞洲極少。
歸類一下咖啡的品種:
品種: 1. Arabica﹝高原栽培﹞2. Robusta﹝低地栽培﹞3. Liberica﹝最低栽培﹞ Arabica 約佔世界總產量的70%~80%。 Robusta 約佔世界總產量的20%~30%。 Liberica 除少數生產國自己消費外只有歐洲人飲用。 Arabica: 點高500m~ 1000m Robusta: 傾斜地高500m 以下傾斜地 Liberica: 200m以下低地或平地 Arabica: 條件不適應高溫 Robusta: 低溫耐高溫耐高溫 Liberic: 低溫 Arabica: 條件不適應多雨 Robusta: 少雨耐多雨 Liberica: 少雨 Arabica: 5 m ~ 7m Robusta: 5m Liberica: 10m Arabica: 狀橢圓扁平形 Robusta: 較圓的短橢圓形 Liberica: 頂端較尖呈菱形 Arabica: 5 瓣 Robusta: 6 瓣 Liberica: 8 瓣 Arabica: 外果皮較硬，內果皮也頗結實，成熟後較易剝落。 Robusta: 外果皮和內果皮間極薄，果皮表面可見經線般的十多條條紋，成熟後 不易剝落，果皮較薄，故較易與種子分離。 Liberica: 果實是Arabica的二倍大果皮、內果皮、種皮等都很厚，特別是種子緊緊粘著種子，去除種皮的作業較費工夫，成熟後不易剝落。 葉片: Arabica: 葉長約15cm 葉片呈橢圓形，葉尖較尖，葉片表面呈深綠色有光澤。 Robusta: 葉長約10cm~ 20c m 比Arabica稍軟些，葉肉比Liberica薄。 Liberica: 葉面表面有鼓起，葉面整體都看得見波浪般起伏。 味道: Arabica: 香味良好有缺乏香氣之憾，苦味較強 Robusta: 酸味不足香氣不佳 Liberica: 苦味較強 特徵: Arabica: 耐病性較差、氣溫15~20低緯度地方須種遮陰樹。 Robusta: 適應性強，三原種中收獲量最多者。 Liberica: 耐病性、適應性都強，常被用來做Arabica原種的砧木。 栽種密度: Arabica: 最高約Robusta的1.5倍。 Robusta: 約Liberica的2倍。 Liberica: 適中最低。 主要產國 Arabica: 巴西、哥倫比亞、其他中南美諸國、衣索比亞、安哥拉、莫三比克 坦尚尼亞、葉門、肯亞、夏威夷、菲律賓、印度、印尼、巴布亞新幾內亞...等。 Robusta: 熱帶非洲各國、夏威夷、印度、印尼、千里達、托貝哥、菲律賓... 等。 Liberica: 利比亞、蘇里南、蓋亞納、印度、印尼、安哥拉、象牙海岸、菲律賓。
產量:
栽培地:
氣溫:
雨量:
樹高:
生豆形:
花瓣:
果實
